Sonntag, 9. September 2012

Sonntag & Hasen


Ist dieses Eingangsbild nun der pure Zynismus? Ach, ich glaube nicht. Ich dachte einfach, ich sollte diesmal ein Wort / Bild der Warnung vorausschicken, wo ich doch gestern einen beträchtlich unfreundlichen Kommentar erntete, als ich das heutige Gericht ankündigte. Hasenkeulen! Wer also ebenfalls Bedenken hat, sollte über Dürers Feldhasen nicht weiter hinauslesen. Für die Unerschrockenen und Nicht-Vegetarier aber nun ein paar Bemerkungen zum Rezept.



Bekanntlich empfiehlt es sich, Hasenkeulen zu marinieren. Auf dem ersten Bild sieht man daher Buttermilch, in der ein paar Lorbeerblätter schwimmen, dazu kamen noch Pfefferkörner, Pimentkörner, Wacholderbeeren und kleingeschnittene Zwiebeln. Die Hasenkeulen sollten nun mindestens einen Tag im Kühlschrank ruhen. Die Marinade ging dann am nächsten Tag den Weg alles Irdischen, die Keulen wurden gepfeffert und gesalzen und angebraten (ein paar Zwiebeln und etwas Tomatenmark wurden ebenfalls geröstet), danach kamen sie in den Bräter. Auf die Keulen streute ich Wacholderbeeren, sowie Senf-, Pfeffer- und Pimentkörner, die ich zusammen mit Lorbeerblatt vorher im Mörser zerrieben hatte. Getrocknete Kräuter der Provence warf ich auch noch dazu. Der Inhalt von einer Flache Rotwein vervollständigte das Ganze, das zunächst mit geschlossenem Deckel im Ofen vor sich hin schmorte, den nahm ich dann in der Schlußphase ab, als ich ungeduldig wartete, daß das Ding endlich gar wird.


Die Mutmaßung, daß sie verkohlt wären, geht in die Irre, es sieht nur so aus, wie man auf dem Bild besser erkennen kann, wo die Hasenkeule von Rotkohl accompagniert wird. Vielleicht auch noch zu dem ein kurzer Satz. Ich habe ihn mit Nelken, Pfeffer- und Pimentkörnern (ich weiß, die Beschreibung trägt heute leicht monotone Züge), Salz und etwas Zucker gekocht, und da inzwischen die ersten Äpfel vom Boskoop-Baum fallen, kamen die auch noch dazu.


Ich gestehe, es war das erste Mal, daß ich hier am Ort Hase zubereitet habe, aber ich wurde der beschränkten Speisenabfolge doch etwas überdrüssig, und siehe da, es gab keine Proteste. Das heißt, die gab es insofern als ich den Sonnenschirm vom Boden holen mußte, jemand war der Meinung, er zerschmölze jede Minute. Es war ein überraschend angenehm sonniger Tag.



Kommentare:

naturgesetz hat gesagt…

I've been thinking that your basic recipe is varied from week to week with different cuts of meat or herbs and spices, but the basic method is similar. But yesterday I realized that my sunday dinner is far less variable then yours. I always have oven-broiled beefsteak (although the specific cut can vary), microwave baked potato, and a boiled green vegetable. And today's report shows even more clearly that your dinners are more varied than mine — with marinated rabbit at the center.

But as I may have mentioned a few weeks ago, I am learning from you about braising over chopped vegetables. At the moment some pork ribs are in a covered dish in the oven with chopped onion, green pepper, and mushrooms. I'll get two meals out of it, and at least tonight, I'll have barbecue sauce on the ribs. I have an ear of corn which I'll boil to accompany the leftovers.

Walter A. Aue hat gesagt…

Duerers Hase, fast to populaer-beruehmt wie seine betenden Haende. Nun weiss ich auch, worum sie bitten: Einen Hasen im Topf!

DirkNB hat gesagt…

Hasenkeulen, gekonnt gegart, mmmmh. Lecker.
Die Marinade klassisch. Neulich sah ich eine auf Basis von Sahne, Olivenöl und Avocado, Limette, Zitronengras und Meersalz spielten auch eine Rolle. Auch ein spezielles Nussöl stand mit rum, auf dessen Namen ich nich komme, das aber mit A anfing und bei dessen Gewinnung Ziegen eine gewisse Rolle spielen.

Achnee, das war keine Marinade. Das war das Regal im Bad mit den Badezusätzen und Duschbädern.

MartininBroda hat gesagt…

@naturgesetz So in other words you've learned something from this? Christ in heaven, never expected something like that! But you're right, I should extend my basic recipe a bit :) Sorry for my late reply.

MartininBroda hat gesagt…

@DirkNB Ja, im Grunde etwas völlig Traditionelles, das dann auch noch funktioniert hat, ich wollte mich nicht zu sehr loben; manchmal habe sogar ich Anfälle von Bescheidenheit. Ich hoffe doch mal, daß der Badezusatz nicht versehentlich im Topf gelandet ist, wo Schußlichkeit doch manchmal auch sehr eklige Folgen zeitigen kann.

MartininBroda hat gesagt…

@ Prof. Aue Ich konnte einfach nicht widerstehen, nachdem ein glühend vegetarischer Bekannter wirklich ausfällig wurde. Ich liebe es, Fanatiker zu ärgern, schließlich bin ich partiell selber einer.

Und dann bitte ich um Nachsicht für die späte Antwort.

naturgesetz hat gesagt…

I think the basic method you have is fine. There is enough variety with your different cuts of meat and variations in additional flavorings and liquids. No doubt the rabbit didn't seem at all the same as the rolled pork with vegetable filling. I seem to recall Julia Child making this point — that a basic method can be used for many different dishes, just as a béchamel becomes the basis for all sorts of sauces.

Of course if you wanted to do a pot roast sometime or broiled lamb chops …

As I said my real point was that you have more variety in your dinners than I do on Saturday evenings when my brother is here.

MartininBroda hat gesagt…

@naturgesetz well I think I got the point already, so I forgot maybe to say thanks :) You're really up late btw.

naturgesetz hat gesagt…

My early evening nap went an hour too long. Then I wanted to see the end of the Red Sox game — they won! After that I needed to wash a pile of cooking utensils, pots, etc., so I'd have room to make the spaghetti sauce, which I did — olive oil green pepper, onion, oregano and mild paprika, seasoned salt, pepper garlic, ground beef, thyme, mushrooms, chervil, red wine, tomato paste, basil, store bought spaghetti sauce, adding extra amounts of the herbs and spices as I went along. When that was done, I needed to put a load of underwear in the washing machine — whose timer is broken, so I have to stay nearby to move it through the various stages. That's almost done. Then I'll be able to cook some spaghetti or rotini and enjoy my dinner — with leftover sauce for two more meals.

MartininBroda hat gesagt…

lol I see, interesting spaghetti sauce btw, enjoy your late dinner then!